味噌作りは日本の伝統文化☆発酵に大切な5点を紹介!

発酵って日本では縄文時代から慣れ

親しんだ食文化なんですよね。

日本にはさまざまな発酵食品があります。

納豆に漬物に味噌、ヨーグルトにチーズ・・・

そんなわけで栗山町で某日開催された

味噌作り講座に参加させていただきました。

味噌作りは農作業修行していたときからお母さんたちと

作っていたので基本的な作り方は習得できています。

でも今回、この講座に参加したいと思ったきっかけは

意識あるいはエネルギーを込めて作るというコンセプトに

基づいているものだからです。

意識を込めるとは、特別なように見えて普段から私たちが

行っています。

ところがそうしているように見えて、意外と私たちは意識

しないで行動していることもあるのです。

気づいていない領域をあらためて意識して作ることにより

自分のもつエネルギーの強さを菌に込めて仕込むことで

健康を維持できます。

今回は味噌作りから学んだ発酵や意識についておさらい

します。

自然由来のものは発酵が早い!

今回の味噌作りで使用した材料は

・自然栽培の青大豆

・自然栽培のお米で作った糀

・シママース

・有機日本酒メーカーの酒粕

・羊蹄山の湧き水

という自然あふれる素材がそろいました。

もうこれで美味しくないわけがありませんよね?

自然の産物は私たちに心身の健やかさをもたらしてくれます。

味噌作り講師のかたが「自然由来のものは失敗しづらい」と

教えてくださいました。

そろそろ山菜の季節が始まります。

冬にエネルギーを蓄えて春に芽を出す山菜は香り高く

美味しくて栄養がたっぷりなのは、どんな人でもわかる

のではないでしょうか?

自然にできたものは無理のない方法で作られています。

それぞれの土地に合う自生した植物は自然のままに無理

なく育つので失敗がないのではないかと思います。

人間もそうですよね?

自然と気の合うもの同士が集まると場の雰囲気は和やかで

話し合いの場もまとまりやすいものです。

反面、対立するもの同士や意識の食い違いがあったり相手の

意識を受け入れられない場合は不穏な空気が流れます。

これが発酵を促すヒントではないかと思うのです。

地球は発酵エネルギーが循環する場☆

宇宙におけるエネルギーの形態として基本的にあげられる

のはスパイラルとトーラスです。

渦巻き状のエネルギーであるスパイラルはDNAの構造で

広く知られています。

日常的な話でいうと、ご飯を炊く際の炊飯器、または

ヤカンでお湯を沸かすときの熱の流れ(対流)というと

トーラスはわかりやすいかもしれません。

鍋で下から温めた熱は上昇します。

物質の表面にくると熱は広がり下へ流れます。

そして同じ動作を繰り返します。

これが対流です。

トーラスは炊飯器やヤカンの水と同じく私たちの身体や

地球でも動作しているということです。

私たちの身体はエネルギーが止まることなく常に流れて

います。

これも発酵のしくみのひとつです。

味噌は樽に入れて軽く圧を加えることで低い方から高いほうへ

エネルギーが流れます。

発酵はさまざまな微生物を利用する♪

温度によって活動する微生物はそれぞれ異なります。

そのため春夏秋冬の温度変化は微生物を利用するために

必要なのです。

味噌を寒いときに仕込むのは冬に活動できる微生物を

仕込むということです。

そして夏には発酵微生物を活発化させることで深みが

増します。

しかし温度が一定だと単調な味になってしまいます。

味噌は季節ごとに活動する微生物のウンチ(有機物)と

尿(無機物)でできているそうですよ。

有機物と無機物はいわゆる陰陽です。

2つのエネルギーが存在するから宇宙は成り立ち、その

おかげで発酵を促すことができます。

発酵は2つ以上のエネルギーが融合して変化させる現象の

ことです。

微生物は振動して発酵する!

空気や光や音は五感で感じ取れる振動です。

微生物は私たちの目に見えないものですが同じく振動

しています。

そして私たちも振動しているエネルギーだから存在して

いるように肉眼で見えるのです。

味噌はそんな振動する微生物の特徴を生かした発酵食品

なんですね。

じゃあ発酵するために微生物をどう取り入れたらいいのか

というと空気中の菌が必要なのです。

味噌を作る初めの作業として大豆を細かく潰します。

そのときミキサーなどでジャーーーッと簡単に潰す方法も

ありますが微生物の住み良い環境にするためには手で粒が

なくなるくらいまで潰すのがいいそうですよ。

手のひらで押してひねるようにするのです。

大豆を煮たあとなので少し熱いですが手のひらから出る

私たちの常在菌が発酵を促してくれるそうです。

自分の手で大豆を潰して常在菌を入れるということは

意識を入れることにもつながります。

意識を入れるのですから、そのときに怒ったり悲しんで

いると大豆にも伝わりますよね?

味噌を作るときは大勢で楽しく笑いながら潰すと質の良い

微生物を取り込むことができます。

発酵のしくみを知る♪

早く発酵させたいなら自然のものを使うのがいいそうです。

あとは地球のように丸いものや陶器がオススメです。

さらに軽く圧をかけるだけで微生物が発酵を促してくれます。

早く発酵させたいなら味噌樽に重しを入れるといいそうです。

堆肥は屋根があるだけで簡単に発酵が進みます。

ですが畑はこの世の中でも発酵が難しいのだそうです。

屋根も圧をかけることと同様なんです。

堆肥場に屋根をつけると発酵が早く進みます。

ほかには女性と子供は菌が発酵しやすいそうです。

新生児は母親の子宮から胎動を通って産まれます。

その間にお母さんの有機物と無機物を取り入れるそうです。

健康で生命力の強い菌を持っているので小さな子供は

どれだけ動いても疲れを知らないんですね。

オジサンが若い女の子を好きというのも発酵菌のしくみに

よるものと言われています(笑)

世の中には発酵サイクルと腐敗サイクルが存在するそう

ですよ。

発酵サイクルは自然界のもので、悪臭などを放つ腐敗

サイクルは人間界にだけ存在します。

笹を食べているパンダの糞はいい匂いがすると言われて

います。

ところが化学物質などの餌を取り入れている家畜の糞は

悪臭が漂いますよね?

同じ発酵という過程を辿っているにも関わらず不自然な

ものを与えると明らかに結果の差が出てしまいます。

まとめ 知恵や経験があれば知識は必要ない

このように今回、味噌を作る時間はあらかじめ用意された

大豆と塩と糀を大勢で輪になって回りながら全ての参加者の

常在菌を味噌樽に仕込んでいく簡単なものでした。

私がいただいた樽には10人以上の常在菌が仕込まれています。

大昔はレシピなんてものはなく原住民は自らの体験から得た

知恵で保存食を作りました。

食べると舌が痺れたり、刺激臭があるものなら体に毒だと

過去の経験から判断できます。

現代では誰それの文献などから知識を得て作り方や食べて

いいもの、またはいけないものを学ぶことが少なくないの

かもしれません。

知識だけでは異なる方法が発生した場合には応用が利かなく

なるものです。

経験と知恵さえあれば少し方向性が変化したとしても自らの

力で軌道修正ができます。

過去の文献やデータを分析するのもいいかもしれませんが

自分の経験値が上がれば確信がもてます。

「意識する」ということは自分の筋肉、思考、背筋や神経

触感や臭覚などの感覚を見逃さないことです。

意識しながら大豆を潰す。

意識しながら味噌玉を丸める。

意識しながら樽の表面をならす。

で味噌はひときわ美味しくなるのです。

実際に講師のかたから直接話を伺い、場を共有したもの同士で

一緒に作る体験は経験値が上がると思いました。

今回は2つ星の料亭で開催されたこと、講師のかたが自然に

沿った循環型農業を取り入れていることなど私のテンションも

上がる内容だったため興味深く自分の知恵袋に納めることができ

大満足の講座でした。


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